Cucina internazionale – Carbonade Flamande

di Chef Magnus

Terza parte

Concludo la “carrellata” di ricette internazionali con la Carbonade Flamande, un piatto che rivela el nome la sua origine Fiamminga.

Il nome della ricetta, in italiano, potrebbe suonare come “Spezzatino di manzo, alla birra”, ma in questo modo si potrebbe banalizzare questo piatto particolare che vi ripagherà di una preparazione laboriosa, ma non difficile.
Ecco di seguito gli ingredienti principali, sufficienti a soddisfare quattro persone:


- Ottima carne di manzo (in alternativa: cinghiale), tagliata a bocconcini di media grandezza 1 kg. circa
- Cipolla bianca o dorata, 500 grammi.
- Birra doppio malto, preferibilmente belga “di abbazia (abbey)”, 750 ml circa.
- Pancetta normale o affumicata, secondo i gusti, 100 gr.

Per comodità, divideremo la preparazione della ricetta in 5 passi.

 Passo n.1
In una larga padella, con un poco di burro, fate rosolare la pancetta, tagliata grossolanamente e mettetela da parte.

Passo n.2
Nella stessa padella utilizzata prima, fate appassire la cipolla tagliata finemente, per 15 minuti, con coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Dopo questo tempo, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero di canna, facendolo caramellare. Mettete da parte, separatamente in due recipienti d’appoggio, le cipolle ed il liquido rimasto in fondo alla padella.

Passo n.3
Sempre nella stessa padella, con poco olio extravergine di oliva, rosolate la carne, dopo averla infarinata con sale e pepe.
Mettete da parte la carne e deglassate il fondo della padella con la birra, due cucchiai di aceto bianco di vino, due foglie di alloro e due rametti di timo. Portate il liquido ad ebollizione.

Passo n.4
Prendete una capiente pirofila da forno, larga e con bordo alto, e inserite alternando gli strati, la cipolla e successivamente la carne e la pancetta, fino ad esaurimento.
Inserite il liquido del passo n.2 (ottenuto dall’appassimento della cipolla) e quindi tutta la birra ed aromi vari del passo n.3. Prendete delle larghe e spesse fette di pane (oppure pan carrè), privatele della crosta e spalmatele di senape di Digione. Adagiate le fette di pane sopra la carne, dalla parte della senape, fino a sigillare tutta la pirofila.

Passo n.5
Ricoprite la pirofila con un foglio di alluminio in doppio strato e procedete con una lenta cottura in forno, a una temperatura di dirca 160°C (2 ore circa).

La Carbonade è ottima sia servita ben calda, che riscaldata il giorno dopo.

Come contorno consiglio del cavolo (es. verza stufata, cavolini di Bruxelles) e come vino un rosso di medio corpo e non invecchiato: es. Oltrepò Pavese (Barbera, Bonarda), Nebbiolo o Dolcetto d’Alba, Morellino di Scansano.
A meno di non continuare con una Birra simile a quella utilizzata per la ricetta…

Cucina internazionale – Chicken Tikka Masala

di Chef Magnus

Seconda parte

Dopo la Crema di porri e carote della Cornovaglia, vi propongo il Chicken Tikka Masala, uno dei piatti più diffusi della Cucina Indiana.

Questa ricetta è dedicata a quelle persone che amano provare nuovi piatti di cucina esotica, ma che non hanno l’opportunità di viaggiare in paesi ove la cucina indiana è di alta qualità.
Innanzitutto, il primo approccio di un italiano con questo tipo di cucina è di assoluta diffidenza, se non preoccupazione, legata alla piccantezza di alcune pietanza. Poi c’è il problema della lingua: leggere un menu di un ristorante indiano non è un’impresa da principianti. Personalmente sono stato introdotto alla cucina indiana da alcuni amici di Londra e del Nord dell’Inghilterra, per cui ho avuto modo di superare le iniziali perplessità e difficoltà di interpretazione del menu.
Fra gli Inglesi circola una battuta, che le tipiche ricette inglesi sono … quelle indiane!

La ricetta che vi propongo ha dunque lo scopo di farvi realizzare uno dei piatti più diffusi e più consumati dai clienti, con una salsa dal gusto esotico, vellutata e, tranquillizzatevi pure,  per niente piccante.
L’ingrediente principale è il petto di pollo fatto a pezzetti di media grandezza, che si riassume nei due termini “Chicken tikka”. Quindi, con analoga preparazione, secondo i gusti, potete anche utilizzare altri tipi di carne al posto del pollo, ad esempio agnello o tacchino. Il termine masala indica invece il tipo di salsa con cui si condisce la carne e che eviterete di comperare già pronta.

Veniamo adesso alla preparazione della ricetta, che sarà preceduta da una paziente marinatura, preparata con i seguenti ingredienti:
- 2 vasetti di yogurth bianco
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiaini di cumino (fondamentale)
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di zenzero
- 1 cucchiaino di polvere di peperoncino (aumentando questa dose, la ricetta diviene man di mano sempre più piccante)
- sale e pepe
La sera prima, tagliate a pezzetti non troppo grossi il petto di pollo (800 grammi, per quattro persone) ed in una ciotola mescolate la carne con gli ingredienti della marinata. Ponete in frigo, per circa 10 ore.

Rosolatura della carne (step preliminare)
In una larga padella, fate appassire uno scalogno, con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Inserite i pezzetti di carne, senza ripulirli dalla salsa della marinatura e cuocere a fuoco basso, per alcuni minuti, con coperchio, affinchè la carne risulti morbida.
La cottura della carne verrà completata in una fase successiva, assieme alla salsa masala. Terminata questa prima fase di cottura, si dovrà eliminare dalla padella il liquido in eccesso (tranne un paio di cucchiai).

Ingredienti della Salsa Masala
- 1 cucchiaio di burro
- ½ scalogno, tritato fine
- 2 cucchiaini di cumino (fondamentale)
- 2 cucchiaini di paprika
- un barattolo di vellutata di pomodori (circa 300 grammi)
- panna da cucina, circa 100 grammi
- ½ cucchiaino scarso di noce moscata (opzionale)
- 1 cucchiaino di semi di papavero (opzionale)
- sale e pepe


Preparazione della Salsa Masala
In un tegame fate sciogliere il burro e insaporite lo scalogno tritato finemente, insieme al cumino, alla paprika, ai semi di papavero, ed alla noce moscata.
Successivamente aggiungete gli altri ingredienti (vellutata di pomodoro, panna, sale e pepe) e far cuocere lentamente, con coperchio, per 15 minuti.

Completamento della ricetta
Versate la salsa masala nella padella ove è stata rosolata la carne, mescolate ben bene e completate la cottura per altri 10-15 minuti.
Aggiustate di sale e pepe. Aggiungere abbondanti mandorle (tritate, intere o a scaglie, secondo il vostro gusto).

Presentazione della ricetta
Nei ristoranti indiani, il chicken tikka masala, così come altri secondi a base di salse, viene portato in tavola dentro ciotole dal fondo di rame sopra piccoli fornelli accesi, per mantenere sempre calda la vivanda.
Insieme alla carne, quasi sempre viene servito riso pilaf, in bianco oppure con verdure tritate finemente.

Nei ristoranti indiani usualmente vi propongono birra indiana, oppure vino.
Per quanto mi riguarda, vi suggerisco un Bianco Sauvignon, friulano, ben fresco. In alternativa, un classico Pinot grigio.


Nel prossimo articolo vi parlerò della Carbonade Flamande, un piatto assolutamente da provare per gli amanti delle ricette particolarmente gustose.
 

Cucina internazionale – tre tipiche ricette alla portata di tutti

di Chef Magnus

Parte prima

Mie care lettrici e lettori, pur senza venir meno alla mia iniziale promessa di proporvi sempre piatti semplici da realizzare, è mia intenzione introdurvi a tre classiche ricette di cucina internazionale. Non temete, anche questa volta rifuggirò da sofisticate ricette per condividere con voi alcune esperienze personali, maturate a seguito di faticosi viaggi e di noiose sedute gastronomiche. Gli abbinamenti con il vino e con i contorni sono invece frutto della mia esperienza e sensibilità enogastronomica, così come le varianti alle ricette.
Riguardo agli ingrendienti, saranno tutti facilmente reperibili in un qualsiasi supermercato di media grandezza, e dunque non dovrete  ricorrere a negozi esotici, senza per questo temere che la bontà del risultato finale e la autenticità dei sapori siano compromessi.

La prima ricetta è una Crema di porri e carote, scelta fra una vasta serie di storiche zuppe di verdura che da tempo immemorabile vengono preparate in quell’incantevole regione sud-ovest dell’Inghilterra, che prende il nome di Cornovaglia.
Nel prossimo articolo, troverete poi un piatto classico della cucina Indiana: Chicken Tikka Masala.

E per chiudere, un robusto ed elaborato secondo piatto di origine Fiamminga: Carbonade Flamande.

Buon appetito con le ricette dal mondo di Chef Magnus!

Se avrete modo di visitare la Cornovaglia troverete sia numerosi luoghi legati alle leggende di Re Artù e Mago Merlino, che scogliere inaccessibili ai più, ma non ai pirati che spesso depredavano i convogli che incautamente si avvicinavano troppo alle coste. Visiterete anche molti castelli pieni di storia ma, ciò che più conta, spesso avrete modo di riscaldarvi lo stomaco con delle fantastiche zuppe di verdura.
Ecco una ricetta facile e molto appetitosa










Crema di Porri e Carote della Cornovaglia
In un largo tegame di coccio nel quale avrete fatto fondere 30 gr. di burro, ponete 450 gr. di porri,  450 gr. di carote e una patata, che avrete precedentemente lavato e tagliato grossolanamente. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti senza far colorire le verdure. Aggiungete ½ cucchiaino da tè di curry in polvere e cucinare per altri due minuti. Aggiungete un litro abbondante di brodo di carne (o, se preferite, vegetale) e fate sobbollire, coperto, per circa 30’, finché le verdure sono morbide. Frullate al mixer, aggiustate di sale e pepe e servite ben caldo con crostini di pane.

Vini consigliati: Vernaccia di San Gimignano

Dolci d'autunno

di Magnus

Autunno: giornate corte, spesso piovose, temperature che scendono. Torna la voglia di stare in casa, di invitare gli amici per un pomeriggio insieme, per una cena a tema o per un dopocena simpatico.
In tutti questi casi, il "momento dolce" è quello  più atteso, che mette allegria e rende i nostri incontri ancora più piacevoli.
Vi propongo quindi delle soluzioni come sempre facili da realizzare ma di sicuro effetto e, naturalmente, buonissime.
Protagonista assoluta di queste ricette la  castagna, regina dei frutti autunnali, declinata in tre ricette dal rustico al raffinato.
Tutte sono perfette se accompagnate da tè, caffé, cioccolata nel pomeriggio o abbinate con un vino dolce e liquoroso al termine della cena.

Frittelle di castagnaccio

In una terrina versate 500 gr. di farina di castagne setacciata; unitevi 0,5 dl. di olio di oliva extravergine, 100 gr. di uvetta sultanina precedentemente ammorbidita in un cucchiaio di rum, 50 gr. di pinoli, un pizzico di sale e uno di vanillina, qualche cucchiaio di latte necessario a raggingere una pastella morbida ma non troppo liquida. Da ultimo aggiungere un cucchiaino da caffé di lievito per dolci. Lasciar riposare per due o tre ore, e friggere versando il composto nell'olio bollente con un cucchiaio, finché le frittelle avranno formato una crosticina dorata in superficie. Scolare su carta assorbente e servire tiepide o fredde, cosparse di zucchero a velo.

Dolce Autunnale

Preparate una base di pasta frolla con 250 gr. di farina, 125 gr. di burro, 110 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Impastate velocemente, fate riposare una ventina di minuti e stendere sul fondo di una tortiera antiaderente, bucherellando la superficie con una forchetta. Fate cuocere in forno medio caldo, finché la pasta sarà dorata e asciutta. Sformate e fate raffreddare su una griglia. In una ciotola avrete mescolato 300 gr. di ricotta freschissima con zucchero a velo, un cucchiaio di rum e marron glacé in piccoli pezzi. Stendere il composto all'interno del guscio di pasta e livellare. Spolverare con abbondante cacao amaro. Per la decorazione, preparare un foglio di carta d'alluminio o da forno, nel quale ritaglierete la sagoma di alcune castagne. Appoggiate il foglio sulla superficie della torta e spolverate questa volta con zucchero a velo: rimuovetelo con attenzione, così da far risaltare il disegno.

Coppe di  Mont Blanc

Ecco una preparazione facilissima e di grande eleganza. Procuratevi una confezione di marron glacé in pezzi e sbriciolateli, lasciando che si ammorbidiscano per diverse ore in rum o cognac.
Predisponete delle coppe di cristallo, frantumando sul fondo di ognuna delle meringhe bianche fino a formare uno strato abbastanza compatto.
Montate della panna freschissima senza zucchero (o, se proprio siete amanti del gusto extra dolce, appena una spolverata di zucchero a velo). Riempite le coppe di panna fino a 3/4.
Passate i marron glacés allo schiacciapatate, lasciando cadere i riccioli di composto sulla panna, fino a formare una piccola piramide.
Guarnite con un ciuffo di panna sul quale appoggerete una violetta candita.  

Cos’è il veganesimo? Chiarezza sulla scelta vegana

by Andreina


Quando parliamo di cibo, l'uomo è  classificato come un essere onnivoro che adora mangiare la carne; ma oggi sono sempre in aumento  le persone che scelgono un'alimentazione alternativa.
Oltre ai vegetariani, che hanno eliminato totalmente la carne e il pesce dalla loro dieta, ci sono i vegani che invece  hanno optato per un'alimentazione più "estrema".
Penso che su questo punto, ci sia ancora molta ignoranza, quindi ho chiesto alla mia amica Aurora Mirabella , vegana convinta e caporedattore di un giornale online, se fosse disposta a spiegare esattamente che cosa vuol dire "mangiare vegano"

Qui di seguito è spiegato in modo molto dettagliato in cosa consiste  l'alimentazione vegana.


Articolo di Aurora Mirabella

( Fonte http://www.promiseland.it/)



Molte persone pensano che il veganesimo sia solo una dieta, non vedendo la filosofia nascosta dietro di esso.
Sorprendentemente incontro vegani che vanno a pesca (o peggio ancora a caccia), vegani che mangiano e utilizzano miele, vegani che mangiano uova e prodotti derivati dal latte, vegani che “ogni tanto” mangiano carne e pesce, vegani solo per motivi di salute che si concedono di indugiare su prodotti di originale animale.
Tutto questo è molto infelice perché concorre all’etichettatura come vegan di scelte non vegane creando solo confusione e danno al movimento vegan.

Prima di tutto se vogliamo davvero dare delle etichette è  bene chiarire che scegliere una dieta a base esclusivamente vegetale per motivi di salute (o etici) ma che include latte e uova si chiama vegetarianesimo; ed in secondo luogo mangiare prodotti di origine animale (carne, pesce) anche se “ogni tanto”  non è accettabile per un vegetariano, né tanto meno per un vegano.

Il veganesimo per definizione porta con sé delle motivazioni profondamente etiche e ha “regole” (lasciatemi passare il termine) chiare e precise. Non esiste una cosa come un vegan la cui scelta è solo ed unicamente una scelta legata ad un regime alimentare, ad una dieta e che mangia o utilizza anche se sporadicamente prodotti di origine animale.
Il veganesimo esclude tutte le forme di sfruttamento e crudeltà verso qualsiasi specie che fa parte del regno animale (regno animale che include esseri umani e non umani, quindi animali di terra, aria, acqua, insetti e cosi via).
Il veganesimo è contro la schiavitù, è antispecismo, antirazzismo, sessismo, classismo, cosi come contro qualsiasi altra forma di discriminazione. Non è una tendenza, un qualcosa che va di moda: è una cosa seria ed il suo obiettivo principale è quello di porre fine ad ogni sfruttamento animale, ad ogni forma di schiavitù. Si sceglie consapevolmente di lottare per la liberazione animale totale e per tutti i diritti degli animali/uomini/donne senza voce.

Un vegan non compra e non usa prodotti che contengono ingredienti di origine animale (né tanto meno prodotti testati sugli animali): può capitare che si acquistino inavvertitamente prodotti contenenti ingredienti di origine animale e/o testati sugli animali; succede per puro caso o per ignoranza, nel senso di ignorare con chiarezza le componenti del prodotto (purtroppo la maggior parte dei prodotti confenzionati hanno etichette ed indicazioni poco chiare per cui capita di incappare in acquisti non vegan). Ma una volta scoperto che quel prodotto non è vegan è bene lasciarlo sullo scaffale!

Un vegano non uccide gli insetti: sono animali anche loro.
Un vegano non trasforma gli animali domestici in giocattoli per colmare un egoistico senso di solitudine.
Un vegano non supporta: la sperimentazione sugli animali, acquari, circhi, zoo, rodei, corse di cavalli, corride, combattimento di cani, galli e altri animali, non sostiene la caccia, pesca, il lavoro minorile, e tutto quello che comporta lo sfruttamento di uomini ed animali e  crudeltà inutile .
Il fumo non è considerata una pratica vegan friendly perché comporta la sperimentazione sugli animali, lo sfruttamento minorile nelle aziende produttrici di tabacco, il finanziamento di multinazionali dannose per l’ecosistema.

Si noti che ricorre spesso l’uso della parola sfruttamento: questo perché alcune persone pensano che va bene mangiare le uova delle galline salvate dagli allevamenti intensi o allevate nel proprio cortile, perché questo non arrecherebbe danno alcuno alla gallina. Non importa se fa male alla gallina o meno, è comunque sfruttamento, significa comunque nutrirsi di un nostro pari per cui è contro il pensiero vegano.

Molte persone che hanno scelto di seguire una dieta a base di vegetali per semplici ragioni salutiste e si definiscono vegani, in realtà  dovrebbero definirsi come dei vegetariani alimentari. La differenza tra il vegetarianesimo  ed il veganesimo è che il primo esclude tutti i prodotti di origine animale dalla dieta e dallo stile di vita eccetto latte e uova ; il veganesimo invece si muove nell’ottica di tutela di tutti gli appartenenti al regno animale, vuole evitare lo sfruttamento e la crudeltà verso un proprio pari. In altre parole una persona che segue una dieta a base vegetale non è necessariamente un vegan. Molte sono le persone che dopo essere state vegetariane per anni decidono di diventare vegan ma lo fanno per lo più spinti da motivazioni etiche e non salutiste. Perché ci sono vegetariani che vanno a pesca, che visitano acquari, zoo, circhi, fanno equitazione, usano prodotti di pelle, seta, lana, pelliccie. Acquistano prodotti testati sugli animali o da multinazionali che sottopongono uomini ed animali a forme di sfruttamento e crudeltà  inaudite quindi non sempre seguire una dieta vegetale corrisponde al seguire uno stile di vita vegan friendly.

Il termine vegan  è stato conianto da Donald Watson nel 1944: “il veganesimo è un modo di vivere che esclude tutte le forme di sfruttamento e crudeltà verso il regno animale e include il rispetto per la vita. Si applica alla vita di tutti i giorni escludendo carne, pesce, uova, miele, latte e derivati e tutti i prodotti che derivano in tutto o in parte dagli animali“.

Gli animali non sono di nostra proprietà e non sono nati per essere da noi mangiati, ne tanto meno sono “cose” da indossare.
Gli animali non sono nostri e non possiamo arrogarci il diritto di sperimentare su di essi, prodotti di solo nostro uso e consumo, abusarne e farne oggetto di intrattenimento.

Si noti che sfruttamento e schiavitù sono cose diverse dalla crudeltà: i primi spesso comportano la crudeltà, ma questa non implica necessariamente lo sfruttamento e la schiavitù. Un esempio: la Natura è crudele, ha delle regole severe, esiste la selezione naturale.Gli allevamenti intensivi sono semplicemente sbagliati, non etici e inaccettabili.
I vegani possono evitare ogni tipo di sfruttamento e schiavitù ma non posso evitare ogni forma di crudeltà. Possono ridurre la crudeltà evitando ad esempio di assumere farmaci testati sugli animali, evitare di calpestare gli insetti quando camminano (ovviamente se si schiaccia inavvertitamente un insetto perché non visto questa si chiama Natura che come abbiamo detto prima è spesso crudele).

Danneggiare o uccidere qualcuno per legittima difesa è accettabile per un vegano, anche se si dovrebbe cercare una soluzione che non arrechi danno al prossimo. Non esistono vegani perfetti: i vegani sono persone che vogliono porre fine allo sfruttamento inutile e crudele degli animali/uomini, che provoca sofferenza e dolore ad esseri viventi innocenti, che rovina il pianeta ed il futuro delle prossime generazioni. Contrariamente alla credenza popolare i vegani non si considerano migliori degli altri, anzi se chiedete in giro ai vegani loro si definiscono al pari del più piccolo degli insetti, in virtù del fatto che non esiste specismo.

Essere vegani è alla portata di tutti, chi pensa sia impossibile/difficile parla cosi perché non ha ancora provato ad esserlo.
Forse in un primo momento appare difficile, fino a che non si tocca con mano la facilità con cui si contribuisce a contrastare pratiche crudeli inutili. Tutti i vegani rinunciano a prodotti che già in partenza sanno essere totalmente inutili: non hanno bisogno di mangiare/indossare prodotti di origine animale, di usare prodotti di cosmesi (o per la pulizia) di origine animale o testati su animali, di sostenere spettacoli crudeli come circo o dressage per intrattenersi, non hanno bisogno di sfruttare o di abusare degli altri esseri viventi sul pianeta terra per poter vivere felici.

Queste poche righe vogliono solo essere un chiarimento (non una presa di posizione o giudizio) perché  penso che ultimamente si è abusato del termine vegan nelle sue accezzioni più incomplete creando solo confusione e danni al movimento vegan.

Il veganesimo è compassione, uguaglianza, giustizia.
Il veganesimo è sensibilizzazione ed educazione.
Il veganesimo è  la pace. Ma soprattutto il veganesimo è l’unico modo per porre fine ad ogni sfruttamento crudele e schiavitù.
Il veganesimo è liberazione totale.

GO VEGAN

I primi piatti tipici e gustosi della cucina romana

di Chef Magnus


La cucina romana annovera molti piatti considerati a torto “rustici”, che però hanno il pregio di risultare gustosi e semplici da preparare.
Oggi presentiamo quattro ricette di primi, che vanno per la maggiore nelle trattorie tipiche di Roma e dintorni.
Ognuno crede di conoscere bene, ed in modo esclusivo, come si cucina una carbonara o una gricia; il risultato è che a volte ci ritroviamo a mangiare paste con un mix di sapori che, se tutto va bene, potrebbero forse interessare qualche distratto e poco informato turista.
Le ricette che vi propongo sono il risultato di prove personali e numerose visite nelle tipiche Fraschette dei Castelli Romani. Il risultato è garantito, a patto di rispettare scrupolosamente tutti gli ingredienti proposti e non confondere, ad esempio, un guanciale con una pancetta!
Cominciamo con una delle ricette più note:

L’Amatriciana

Soffriggere in olio extravergine di oliva della cipolla tritata grossolanamente, insieme a del guanciale e a un buon pizzico di pepe nero.
Quando la cipolla sarà imbiondita ed il guanciale trasparente, aggiungere un spruzzo di aceto di vino bianco e dopo che l’afrore sarà svanito aggiungere il contenuto di una scatola di pomodori pelati.
A questo punto abbassare la fiamma, aggiustare di sale ed aggiungere un peperoncino piccante.
Far andare lentamente, per almeno mezz’ora e poi usare il sugo per condire i bucatini o, come seconda scelta, dei rigatoni. Non dimenticate naturalmente una generosa dose di pecorino romano.
Il nome  della ricetta ricorda Amatrice, un paese ai piedi delle montagne della Laga, nel reatino. Se passerete da quelle parti, adeguatamente affamati, avrete la possibilità di scegliere fra diverse trattorie, che vi propongono tutte delle ottime amatriciane. Noterete anche che il cameriere vi chiederà se la preferite al “pomodoro” oppure in “bianco”. Se vi farete portare quest’ultima, in pratica mangerete una gustosa pasta Alla gricia.
Come avrete capito, la ricetta è quella di prima, senza ovviamente il pomodoro, il che abbrevierà i tempi di preparazione.

Come terza ricetta vi propongo Cacio e pepe, una pasta la cui diffusione sta aumentando ed ormai tende ad espandersi oltre il Lazio.
Gli ingredienti sono talmente pochi che il rischio è quello di cucinare un banale primo, inferiore magari agli spaghetti al burro… corriamo dunque ai ripari!
Senza proporvi di cuocere la pasta prescelta direttamente in padella, aggiungendo poco alla volta acqua e pecorino grattugiato e pepe nero, fino ad ottenere una pasta al dente affogata in una densa crema, vediamo come preparare in modo più semplice questa ricetta.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Quando la cottura è quasi terminata e la pasta ha ceduto l’amido all’acqua di cottura, prelevate un po’ di quest’ultima e mescolatela con abbondante pecorino romano grattugiato e pepe nero, fino a formare la gustosa crema di cui sopra, da amalgamare con la pasta.
Concediamoci però una variante innovativa. Serviamo gli spaghetti dentro cestini di parmigiano croccante, che avremo precedentemente preparato in questo modo: facciamo fondere del parmigiano grattugiato in una padella antiaderente fino a formare una specie di crespella. Togliamola dal fuoco, adagiandola sopra una tazza capovolta, per ottenere la forma di un cestino.

Naturalmente, prima di portare in tavola, date un’ultima spolveratina di pecorino e pepe.

Per ultimo ho lasciato la Carbonara, perché è la pasta che, se correttamente preparata, vi potrà ripagare abbondantemente del tempo passato ai fornelli. Il rischio è che dopo averla assaggiata, i vostri amici potrebbero rinunciare alle trattorie e farvi qualche improvvisata il sabato sera! Provare per credere.
Ecco la ricetta per quattro persone.
Al contrario dell’Amatriciana, che richiede il guanciale, la carbonara esige pancetta affumicata, generosamente tagliata a fette sottili che avremo reso croccanti con un’attenta rosolatura in padella.
Mettete da parte la pancetta e fate appassire abbondante cipolla.
Mentre lesserete la pasta (spaghetti o rigatoni), in una zuppiera rompete un uovo intero più un rosso; unite un ricciolo di burro, pecorino romano e pepe nero. Su questo intingolo verserete la pasta appena scolata, che farà addensare l’uovo. Amalgamate il tutto ed unite la pancetta e la cipolla.
Anche questa volta, prima di portare in tavola, non dimenticatevi un’ultima spolverata di pecorino e pepe nero.
Come dicevo, tantissime sono le interpretazioni e personalizzazioni delle paste romane, per cui ve ne propongo almeno una, proveniente dal Nord Italia, a dimostrazione che la fama di queste ricette è ormai nazionale.

La Carbonara, secondo il mio amico Maurizio:
Soffriggere il guanciale (250 g x 4 persone); sbattere 4 uova intere,  aggiungere noce moscata in abbondanza, sale e pepe e un po’ di grana.
Unire la metà di questo composto al guanciale rosolato, aggiungere la pasta, mescolare e completare con l'altra metà.

Per ultimo un accenno al vino; rigorosamente bianco, fresco e magari frizzantino, come ve lo proporrebbero nelle Fraschette dei Castelli Romani.

Speciale Estate

di Chef Magnus

Quando il termometro supera i 30°  e l’afa appesantisce l’aria, quando l’idea di trafficare davanti ai fornelli accesi può essere paragonata ad una condanna da girone infernale, quando  diventa difficile persino sedersi a tavola all’ora di pranzo, la nostra fantasia deve assolutamente  venirci in aiuto, nella preparazione di cibi che assolvano a un duplice scopo:  una permanenza limitata in cucina e la creazione di piatti freschi, stuzzicanti e facilmente digeribili.
Via libera quindi a soluzioni  più che note, quali la classica “caprese”, l’immancabile insalata di riso o di pasta, e le verdure grigliate.
Un po’ troppo scontato, potreste obiettare, soprattutto se ospiti imprevisti richiedono un po’ più d’impegno da parte vostra,  oppure se i vostri famigliari desiderano “qualcosa di nuovo”.
Proprio per questo, vi propongo alcune soluzioni alternative: una riscoperta di sapori ricchi della freschezza dell’orto e dei profumi  mediterranei, che potrete preparare senza neppure accendere una fiammella piccolissima.
Dovrete solo aprire lo sportello del vostro frigorifero e servire in tavola il Frescomenù di Chef Magnus.
Buon appetito!


Antipasto
Melone in bella vista

Tagliate a metà un melone di media grandezza e privatelo dei semi e della buccia. Adagiate la metà  su un piatto di portata con la parte a cupola rivolta verso  l’alto. Copritela con fette sottilissime di prosciutto crudo dolcissimo.  Procuratevi  degli spiedini di legno; su di essi infilate, alternandole fra loro, ciliegine di mozzarella di bufala, foglie di basilico, rotelline di pomodoro San Marzano,  olive verdi snocciolate, quadratini di peperone giallo, fettine di cetriolo. Infilate gli spiedini a raggiera sul melone e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

Primo piatto
Antica panzanella toscana

Per recuperare questo piatto della cucina povera contadina dovrete aver messo da parte da alcuni giorni del pane casareccio, sotto forma di pagnotta di almeno 500 grammi.
Spezzate il pane e lasciatelo a bagno il pane in acqua fredda per circa 15 minuti, strizzatelo fortemente fra le mani e poi iniziate a sbriciolarlo grossolanamente in un capiente vassoio di portata, crosta e mollica insieme.
Aggiungete una serie di ingredienti, facendovi guidare dalla vostra golosità.
La ricetta tradizionale prevede sicuramente tonno in scatola, fettine di cetriolo, spicchi di pomodoro maturo e foglie di basilico. Raggiungete un compromesso con i vostri ospiti circa l’aggiunta di un po’ di  cipolla; generalmente la trattativa si conclude servendola a parte.
La ricetta di base sarebbe finita, ma a piacere si possono aggiungere, ad esempio, olive verdi, peperoni rossi o gialli, carciofini sottolio, ravanelli , un uovo sodo a fettine ed in generale altre verdura fresche estive.
Il condimento è classico: sale, pepe e olio extravergine, cui si aggiunge questa volta un generoso spruzzo di aceto di vino di caratello.

Secondo piatto
Bresaola saporita con contorno sfizioso

Fate marinare le fette di bresaola, accuratamente stese in un solo strato, per circa un’ora in una soluzione di olio extra vergine di oliva, limone, pepe nero macinato di fresco.  Su un vassoio di portata disponete uno strato non troppo alto di foglie di rucola, lavata e asciugata. Ricoprite con la bresaola, e spolveratela con ricci di ricotta salata; aggiungete spicchi di carciofini alla brace e funghi porcini sott’olio.

Accompagnate la bresaola con il contorno così preparato:
Su un piatto disponete delle fettine sottili di pera, bagnate appena con un emulsione di olio extravergine e succo di limone per non farle annerire, cui avrete aggiunto scaglie di parmigiano reggiano e qualche gheriglio di noce. Servite con della confettura piccante.

Dessert  
Semifreddo all’amaretto

Rompete due tuorli  in una terrina e montateli con tre cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete 250 grammi di panna montata e profumate con un cucchiaino di liquore all’amaretto. Unite le chiare precedentemente montate  a neve ben ferma, facendo attenzione a non smontarle.  In uno stampo da freezer  disponete uno strato di amaretti imbevuti di liquore; ricopriteli di crema, aggiungete un secondo strato di amaretti e terminate con  la  crema. Fate raffreddare in freezer per almeno tre ore prima di servire.


Vini consigliati

Stante la premessa ed il tipo di menù dobbiamo orientarci verso un vino bianco, meglio se frizzantino e di pronta beva. La scelta può cadere su un prosecco trevigiano o, rimanendo in toscana, su un bianco extravergine della Valdichiana o su una Vernaccia di San Gimignano.

Cuisine d'Amour

di Chef Magnus

Con questo nome erano conosciute, già dal XVII° secolo, le ricette più apprezzate  dalle “grandi favorite” di Francia.
Ai loro famosi chef, infatti, si richiedeva  che preparassero piatti belli da vedere e buoni da gustare, ma soprattutto che sapessero riattizzare il fuoco un po’ spento dei loro amanti , spesso anziani, anche se incredibilmente ricchi e titolati.
La “cucina d’amore” doveva perciò porre  grande attenzione agli ingredienti  e al metodo di cottura, e a volte i cuochi  ricorrevano a cibi strani ed esotici,  come i nidi di rondine o le pinne di pescecane, per stimolare la fantasia e accrescere il potere dell’immaginazione.
Al di là della convinzione in merito al potere afrodisiaco di alcuni cibi, è certo che l’amore che avrete impiegato nella preparazione, e la giusta atmosfera con la quale presenterete in tavola i vostri piatti, forniranno la migliore delle predisposizioni per un “caldo” proseguimento della vostra serata.

Come al solito, le mie ricette terranno conto anche della facilità di esecuzione e di una certa economicità.
Gli ingredienti ai quali affiderò il compito di stuzzicare i vostri sensi sono facilmente reperibili e comuni, ma non per questo meno efficaci.
Ecco i “magnifici dieci” dell’eros a tavola:

1.    Molluschi e crostacei
2.    Prezzemolo
3.    Peperoncino
4.    Aceto balsamico
5.    Funghi porcini
6.    Lamponi
7.    Anice
8.    Cioccolato
9.    Mandorle e Noci
10.  Sesamo

Senza pertanto ricorrere alle classiche ostriche e champagne, ecco le mie proposte per una serata hot & spicy.
E ricordate: illuminazione soffusa, il profumo di qualche candela allo zenzero e cannella e un sottofondo musicale, trasformeranno la vostra cena in un momento indimenticabile….

Per iniziare

Capesante gratinate

Togliete i molluschi dalle conchiglie e cuoceteli qualche minuto a fuoco moderato in un tegame, nel quale avrete predisposto un fondo di scalogno tritato, olio extra vergine d’oliva e una noce di burro. Sfumate con un goccio di vino bianco, salate e pepate.  Rimettete le capesante nelle conchiglie e spolverateli con abbondante prezzemolo  tritato, pangrattato,  scaglie di mandorle; fate gratinare in forno per qualche minuto.

Primo piatto

Linguine all’astice

Sbollentate l’astice per alcuni minuti in acqua  leggermente salata, alla quale avrete aggiunto  mezzo limone, una piccola cipolla e una foglia di alloro. Conservate un mestolo di questo “fumetto” o brodo di pesce.  Aprire l’astice e estraetene la polpa,  conservando le chele per guarnizione. In una larga padella, fate soffriggere abbondante olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, un piccolo peperoncino;  aggiungete la polpa dell’astice con il mestolo di fumetto,  e sfumate  con un goccio di vino bianco.  Unitevi dei cubetti di pomodoro maturo e qualche foglia di basilico. Lessate le linguine e scolatele molto al dente;  terminate la loro  cottura nella padella per uno, due minuti. Decorate con le chele, spolverate con prezzemolo fresco tritato finemente, e un filo di olio.

Secondo piatto

Gamberi alla fiamma

Lavate, sgusciate e asciugate i gamberi, preparandoli per la cottura che dovrà avvenire velocemente e a fuoco vivace per ché i crostacei non perdano le loro proprietà. Scaldate l’olio in una padella e aggiungete i gamberi, facendoli rosolare da ambo le parti e cospargendoli di semi di sesamo. Spruzzateli generosamente con un bicchierino di sherry  e fiammeggiate. Toglieteli dal fuoco e sul piatto di portata conditeli con sale, pepe, e una salsa preparata amalgamando olio extra vergine di oliva, limone e prezzemolo tritato finemente.

Insalatina di porcini

Scegliete dei porcini freschi, sodi e sanissimi. Puliteli con cura, togliendo i residui di terriccio con un panno umido e passandoli velocemente sotto l’acqua. Asciugateli con attenzione.
Preparate il condimento amalgamando in una ciotola  dell’olio extra vergine d’oliva, un cucchiaino di aceto balsamico, prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Affettate finemente i funghi, aspergendoli subito con  la salsa per evitare che anneriscano. Unite, a piacere, un cuore di sedano affettato, qualche foglia di insalata belga e gherigli di noce.

Per finire

Lamponi al cioccolato e cuoricini all’anice

Preparate i cuoricini all’anice: sulla spianatoia fate una corona di farina 00 alla quale avrete mescolato ½ bustina di lievito in polvere per dolci;  versatevi al centro una tazzina di olio extra vergine, un pizzico di sale, una tazzina di zucchero, una di vino bianco e un cucchiaio di semi di anice. Lavorate la pasta,  aggiungendo se occorre ancora farina, fino a formare una palla di pasta soda ed elastica. Tiratela in una sfoglia sottile. Ritagliate dei biscottini a forma di cuore, che farete cuocere per pochi minuti sulla placca del forno rivestita da carta oleata, a calore moderato, senza farli colorire eccessivamente.
Lavate i lamponi e metteteli in una ciotolina.
Preparate la fonduta di cioccolato sciogliendo a bagnomaria  una tavoletta di cioccolato extra fondente (70% cacao)  con due cucchiai di panna. Portate la salsa di cioccolato in tavola, possibilmente con un fornellino per mantenerla alla giusta temperatura  e fluidità, e servitela  quale condimento per i lamponi e i cuoricini all’anice.

Vini consigliati: Champagne per una notte di follia o un italianissimo prosecco.


                       

PinkMenù d'inaugurazione

Per festeggiare la nascita di Pinkafé, vi propongo due menù d’eccezione, pensati per una cena romantica a due, dove il color rosa è la nota dominante.
Levo il calice in un brindisi di auguri…con un ottimo spumante rosé, naturalmente!

                                                                                                                  Chef Magnus

Incominciamo dall’aperitivo

Flûte Rossini
Semplice, fresco, di stagione

Centrifugate o frullate  4/5 fragole mature e saporite, con qualche goccia di limone  e un cucchiaino di zucchero. Aggiungete del prosecco di Valdobbiadene ghiacciato e guarnite l’orlo del bicchiere con una fragola e una fogliolina di menta.

Menù di carne

Mousse prosciutto cotto e ricotta
Delicata e sfiziosa

Passate al mixer del prosciutto cotto (circa 150 grammi), finché sarà macinato finemente. Amalgamatevi della ricotta di pecora (per un sapore più deciso) o di mucca (se preferite un gusto più leggero), in quantità pari alla metà del peso del prosciutto.
Aggiungete uno o due cucchiai di panna da cucina, secondo la cremosità che volete ottenere. Salate e pepate. Disponete la mousse in coppe trasparenti, spolverandola di erba cipollina. Far raffreddare in frigorifero e servite con crostini di pan carré tagliati a triangolo e tostati.

Risotto alle fragole
Quando il sapore dolce sposa un risotto gustoso

In un tegame antiaderente far rosolare un piccolo scalogno in poco olio. Aggiungete il riso (circa tre pugni a persona) e far tostare. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (o spumante) secco, e fate evaporare. Iniziate ad aggiungere del brodo caldo preparato con dado vegetale e portate il riso a metà cottura.
Schiacciate la polpa di alcune fragole ed altre tagliatele a pezzetti; mischiate i frutti con un cucchiaio generoso di panna da cucina e aggiungete questo composto al riso. Aggiustate di sale e  insaporite con un pizzico di pepe rosa e uno di noce moscata. A cottura ultimata mantecate con una noce di burro e una spolverata di parmigiano.

Filetto in salsa Aurora
Un classico rinnovato

Prendete due medaglioni di filetto di manzo, salateli leggermente e fate penetrare nella carne alcuni grani di pepe rosa parzialmente schiacciati. Scaldate a fuoco vivace un cucchiaio di olio e adagiatevi i filetti facendoli cuocere da ambo le parti, secondo il loro spessore e il grado di cottura desiderato. Spruzzate con del cognac e fate evaporare.
A parte, amalgamate in una ciotola 4/5 cucchiai di besciamella con un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in pochissima acqua, una macinata di pepe rosa e un ricciolo di burro morbido. Versate la salsa sul filetto e spolverate con fili di erba cipollina.

Insalatina Verderosa
Un mix di sapori rinfrescanti

Tagliate a pezzetti piuttosto grandi degli spicchi di pompelmo rosa privati della loro pellicola. In un’insalatiera mescolate i cuori d’insalatina riccia con alcuni gherigli di noce, delle fettine sottilissime di mela Granny Smith, scagliette di parmigiano reggiano e il pompelmo. Condite con sale, pepe bianco, olio extravergine e qualche goccia di limone.

Menù di pesce

Avocados e gamberetti in salsa rosa
Un po’ dolce, un po’ salato

Scegliete degli avocados maturi al punto giusto. Sbucciateli e tagliateli per lungo, eliminando il grosso seme centrale. Spruzzateli con succo di limone perché non anneriscano. Preparate la salsa rosa amalgamando un cucchiaio generoso di maionese con un poco di ketchup, un pizzico di paprika, qualche goccia di cognac.
In una ciotola condite due cucchiai di gamberetti con un filo di olio extravergine, una spruzzata di limone, una macinata di pepe rosa e sale. Aggiungete la salsa ai gamberetti e con  essi riempite la cavità degli avocados.

Maccheroncini Stroganoff
La pasta italiana incontra i sapori dell’est

Fate rosolare uno scalogno in poco olio e una noce di burro. Aggiungete abbondanti ritagli di salmone e poco dopo un bicchierino di vodka (ma va bene anche la nostra grappa!), facendo evaporare a fuoco vivace. Colorate con un cucchiaio di vellutata di pomodoro, e fate addensare a fuoco basso. Insaporite con il sale, il pepe rosa e un pizzico di zucchero. Aggiungete un paio di cucchiai di panna da cucina e amalgamate. Scolate i maccheroncini al dente, e conditeli con la salsa. Aggiungete del caviale rosso (uova di salmone) e guarnite con foglioline di prezzemolo.

Trota salmonata in crosta di mandorle
Un pesce delicato alla portata di tutti

Adagiare due filetti di trota salmonata, lavati e asciugati, in una pirofila unta d’olio. In una ciotola avrete preparato qualche ora prima un condimento composto da un cucchiaio di olio extra vergine, uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia, rosmarino e prezzemolo tagliati finissimi. Irrorate i filetti con il condimento (dopo aver tolto l’aglio)  e metteteli in forno caldo per una decina di minuti. Bagnate i filetti con del vino bianco secco e continuate la cottura per altri 5 minuti. Ricoprire i filetti con scaglie sottili di mandorle e far dorare per qualche altro minuto, finché le mandorle avranno formato una crosticina dorata.

Sformatini di radicchio trevigiano
Un tocco gradevolissimo di amaro

Lavate un cespo di radicchio trevigiano e tagliatelo a fettine sottili. Affettate lo scalogno e fatelo soffriggere in poco olio. Aggiungete il radicchio e fatelo cuocere finché diventa morbido. Frullare il tutto. Aggiungere un uovo, due cucchiai di ricotta di mucca sbattuta a crema con una forchetta, sale, pepe rosa, noce moscata, una manciata di parmigiano. Imburrate degli stampini antiaderenti, riempite con il composto, spolverate di pangrattato. Aggiungete un ricciolino di burro e fate cuocere in forno medio per circa venti minuti e comunque finché hanno un bel colore dorato. Serviti tiepidi o freddi.

E ora, il gran finale…
 
Una torta pensata per celebrare la nascita di questo blog, dove tutto il gusto del caffè si sposa con una dolce glassatura rosa

Torta Pinkafè
Facile, veloce e soprattutto… buonissima
 
Frullate nel mixer 3 uova con 5 generosi cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete 2 cucchiai di farina e ½ bustina di lievito in polvere. A bagnomaria, fate sciogliere 130 grammi di cioccolato fondente (un po’ meno di una tavoletta) con un etto di burro. Aggiungete il tutto al composto di uova, insieme a ½ tazzina di caffè ristretto e  a due cucchiai di mandorle a filetti. Imburrate uno stampo da 20 cm e fate cuocere a forno medio per 30’ o fino a quando, inserendo uno stecchino, lo tirerete fuori asciutto. Sformate la torta su un piatto di portata e ricopritela con glassa o fondente rosa che potete acquistare già pronta. Decorate con ghirigori di cioccolato o confettini.

Se volete preparare la glassa da voi, ecco come fare: potete acquistate dello zucchero al velo all’aroma di fragola e di colore rosa e diluirlo con pochissima acqua fino a formare una pasta fluida ma piuttosto densa, oppure usare zucchero a velo bianco e procurarvi qualche goccia di colorante rosso, da unire alla glassa, fino ad ottenere la tonalità desiderata.

Lo Chef Magnus vi dà il benvenuto

Cucina, che passione!

Trovare nuove ricette sul web è davvero facilissimo: basta cercare il nome del piatto desiderato o l’ingrediente che intendiamo usare … et voilà, siamo immediatamente sommersi da decine e decine di suggerimenti, accompagnati da fotografie accattivanti, da video esplicativi e da varianti praticamente infinite, realizzate da cuochi famosi o da personaggi noti per le apparizioni in Tv.
È proprio a questo punto che scatta la confusione...
Soprattutto se, armati di buone intenzioni, avevamo in mente di realizzare qualcosa di nuovo, magari per festeggiare un evento speciale.
Dosi precise, minuti esatti di cottura, procedimenti imperativi vanno bene,  ma quando poi ci troviamo a fare i conti con l’attrezzatura limitata della nostra cucina, con un forno assolutamente normale o con una bilancia che pesa non proprio “al grammo”, ecco scattare il panico e il senso di fallimento che ci fa abbandonare il grembiule sulla sedia, e chiudere rumorosamente la porta di casa… in cerca del ristorante più vicino.
Invece cucinare può essere un divertimento, un modo per mettere alla prova la nostra creatività, il nostro estro e dimostrare che siamo noi “il miglior chef” in circolazione.
E niente ci darà più soddisfazione che tenere un piccolo diario delle nostre ricette, alle quali avremo magari assegnato un punteggio relativo alla riuscita e al gradimento mostrato dai nostri cari.
Per questo, le ricette di questa rubrica sono diverse da tutte le altre in circolazione: certamente sono facili, di sicuro successo e piacevoli da preparare. Ma non solo.
Sono “aperte”, senza troppi  vincoli e con molto spazio per la vostra creatività. Divertitevi a provare, a cambiare, a sperimentare, secondo i vostri gusti. Un pizzico di sale in più o un cucchiaio di zucchero in meno, non le rovinerà affatto, ma le renderà veramente “vostre”.
Vi aspetto all’interno del Restaurant-Kafé con tante idee nuove per tutti i giorni o per le occasioni importanti; per dubbi, consigli, suggerimenti o richieste speciali, scrivete a “Posta del Kafé – I consigli dello Chef” e sarò lieto di rispondervi.

                                                                                                                Chef Magnus

Benvenuti in Pinkafé

Immaginatelo come più vi piace, con grandi vetrate e vista su un lago, coloniale con giardini attorniati di palme, raffinato sulla piazza storica di una città d'arte o minimalista sul tetto di un grattacielo...
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